Che cos’è il vero km zero?

È la massima rappresentanza del territorio:
un prodotto sano, locale e di qualità
Spieghiamo meglio il vero km zero in 5 concetti chiave, ma prima chiariamo che non basta essere entro i confini regionali per aderirvi, o nei 150 km o nelle 2 ore di trasporto su gomma stabilite dalla Coldiretti.

È la qualità dei prodotti il concetto che sta alla base del vero km zero, non il risparmio economico a tutti i costi, come si è erroneamente comunicato, e vedremo perché. Qualità che vuol dire prodotti sani e freschi, gusti tipici di un territorio e di micro-produzioni non massificate, rispetto per chi vi lavora.

i 5 punti da conoscere sul vero km zero:

• 1. Tipicità e biodiversità dei cibi:

  mentre la grande distribuzione tende a massificare i gusti dei consumatori attraverso una produzione di quantità a scapito delle differenti qualità dei prodotti (pensate all’insalata in bustina che non è più lattuga o scarola o canasta), i piccoli produttori hanno ancora in mano la forza dei loro territori, con caratteristiche pedoclimatiche specifiche, che si traduce in biodiversità. È grazie ai piccoli produttori che possiamo ancora assaggiare micro-produzioni gustosissime che altrimenti scomparirebbero, basti pensare solo alcune delle “gemme” della nostra campagna: zucchine romanesche, carciofi cimaroli, cicoria romana, fave, piselli fragole “favette” di Terracina, fagioli e fagiolini corallo tanto per limitarci a ortaggi e frutta.

• 2. Salubrità dell’agricoltura tradizionale dell’allevamento estensivo e tracciabilità

  l’agricoltura tradizionale non forza i cicli stagionali con colture intensive o in serra, ma opera nel rispetto della terra. L’allevamento estensivo del bestiame significa pascolo e nutrimento sano e corretto. Sappiamo tutti che l’allevamento intensivo degli erbivori, lontani dal pascolo e dalla loro corretta alimentazione provoca in loro continue malattie. Sappiamo che queste malattie vengono curate con il ricorso di antibiotici ed è questo ciò che rischiamo di mangiare nella carne.

• 3. Filiera corta e freschezza dei cibi:

  è vero che oggi tutto è possibile con la catena del freddo ma mangiare un prodotto a filiera corta, come un’insalata fresca, staccata poche ore prima da un orto, regalerà al piatto un altro sapore. La regola del chilometro zero è produttore più vicino = prodotto più fresco.

• 4. Rispetto per i piccoli produttori:

  la piccola impresa è spesso strozzata dal prezzo al risparmio imposto dalla grande distribuzione, sul quale la prima non riesce ad essere competitiva. Anche i prezzi dei Farmer’s Market, i mercatini di Campagna Amica in cui il produttore vende direttamente al consumatore, fissati in base alla media dei prezzi nazionali (dal ministero delle politiche agricole e forestali), meno un ulteriore 30%, forse non tengono conto delle specificità dei territori italiani, dei costi di produzione delle materie prime e anche del costo dei lavoratori che portano avanti un mestiere importante e prezioso.

• 5. “L’altro consumatore”, quello più maturo e accorto:

  si è erroneamente assimilato il concetto di filiera corta a un unico fattore: il risparmio economico. Tutti i punti che abbiamo elencato, che concorrono alla produzione di cibi più sani, stagionali, diversificati e quindi più gustosi, determinano un costo, che non può essere quello dei prodotti del supermercato. Ignorare questo significa rassegnarsi a mangiare cibi tutti uguali, con ritmi dettati da un’industria che massifica il nostro palato e rassegnarsi a vedere prodotti autentici e gustosi scomparire a causa dell’impossibilità da parte dei piccoli produttori di sostenersi. Ora il chilometro zero si rivolge ad un altro consumatore, un consumatore maturo disposto a pagare un pò di più per avere un prodotto sano e di alta qualità.

• 5+1 Chilometro zero non vuol dire chiusura
  verso le cucine “altre”:

  questa è una riflessione a margine, ma altrettanto importante. La ricchezza del patrimonio agricolo ed enogastronomico italiano si fonda su secoli d’influssi continui che ci hanno portato prodotti oggi alla base della nostra dieta. Questa miscellanea ci ha resi un territorio unico. È interessante, pur nella considerazione delle nostre tradizioni, continuare a rimanere aperti ad altri influssi gastronomici e in questa ottica il prodotto a km zero è un’ottima base di partenza per commistioni golose, piatti sani che risentono anche di influssi e sapori lontani.